レンネットを深掘りする

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レンネットとは?

チーズ作りに欠かせない酵素

アルプスの少女ばりにヨーグルト作り、発酵食品に余念が無いきょうたです。
(作ることばかりに専念して消費が追いついていないのはナイショです)
=安心してください。犬も一緒に毎日食べてます

先日、ヨーグルトとチーズの違いについて調べました。

おさらい

チーズはヨーグルトにレンネットという酵素を入れて凝固させたもの。

レンネットとは?

急にさらっと登場したレンネット。なんじゃこりゃ?と調べてみました。

レンネットとは
レンネット (Rennet) とは、母乳の消化のために数種の哺乳動物の胃で作られる酵素の混合物のことで、チーズの製造に用いられる。凝乳酵素とも呼ばれる。主な活性酵素はキモシン(chymosin、EC 3.4.23.4) である。

なんと草食動物の胃で作られるタンパク質がレンネットだったんですね!

■牛や羊の第4胃(ギアラ)に存在

■子牛の間はキモシン88~94%ペプシン6~12%なのが、
大人になるとペプシンが多くなってしまう。

■反芻では集められない→昔は屠殺して取り出すしかなかった

最近は人工的に作られたものがメインだそうですが。

古いチーズ

チーズの起源が古くからあることは知られていました。
紀元前2千年、今から約4000年前くらいの
エジプトやメソポタミアの文明の頃でしょ?と思われていました。

3300年前のチーズが発見されたというニュースが出た際には
食べたい!という人が殺到したらしいです。
実際は危険な菌が多すぎて食べられないものだったそうですが。
Proteomic Analyses on an Ancient Egyptian Cheese and Biomolecular Evidence of Brucellosis

2018年の記事(割と最近!)によれば、
クロアチアで7千年前(紀元前5千年!)に作られたチーズの痕跡が見つかったと。

The new ‘world’s oldest cheese’ is more than 7,000 years old

これまでのチーズの歴史が一気に4000年も古くなった、ということです。
人類史の考え方を改めなければなりません。

どんだけー!

おそらく、草食動物の胃袋を水筒代わりにして、何らかの乳を運び、
乳酸発酵+レンネットでチーズが出来上がったものと考えられています。

すごい偶然!

チーズを作ってみる

ヨーグルトまでは作れた

前回の実験でヨーグルトまでは作ることができました。
低温調理器anova様様です。

で、肝心のレンネットですが、昔は入手困難だったそうですが
今は通販でも購入可能です。

レンネット2g(レンニン) パウダー(チーズ作り・わかりやすい説明書付)

え?たったこんだけ?と思われるかもしれませんが、
レンネットは1gで50Lの牛乳を固めることができるそうです。すげぇ。

チーズの作り方

低温殺菌牛乳を35度〜40度で温める

チーズ作りに関してはどの情報を見ても「低温殺菌牛乳を使うように」
と書いてあります。ヨーグルトの時はそんなことを気にしなくてもよかったのに。

ヨーグルトは上手く作れましたが、この牛乳は高温殺菌牛乳です。

ヨーグルトを入れる

牛乳が温まったら、ヨーグルトを加えます。
今回も前回同様、R-1を使いました。液体だから混ざりやすい。

35度〜40度をキープしつつ1時間放置。
今回はR-1を使ったのでちょっと高め(38度)くらいにして見ました。

このまま10時間放置すれば、そのままヨーグルトの出来上がりですが
今回は1時間だけ。発酵は進んでいますが、ほぼ、牛乳のまんまです。

レンネットを10ccの水で溶いて投入

ここでいよいよ、レンネットの登場です。

比較でマッキーを並べて見ました。
耳かき一杯を煮沸して冷めた水に溶く

耳かきはもちろんのこと、使う水も一応みんな煮沸消毒してから使用するのがいいと思います。これを先の牛乳に少しづつ入れたら、均一に混ざるように撹拌します。

ここでアクシデント発生!!

この先の工程を考えて、
入れ物を牛乳パック→小鍋にしようとしたのですが見事に失敗、、、!

中のヨーグルトが一部湯煎の湯に漏れ、逆に湯が逆流入し・・・

うわぁぁぁぁ・・・😫😵😩😣😥😭😰

泣きそう。

容れ物を入れ替えるのを諦め、再び牛乳パックに戻し、
先ほどのレンネックを投入しました。。。

容れ物問題、あります!
低温調理器が使いやすいこのお鍋、深さもあっていいのですが
これにあう、湯煎できる鍋?パック?瓶?がありません。
作り始める前に機材のチェックを念入りにすることをお勧めします。

実はこの鍋に入るボウルを用意していたのですが
低温調理器が刺さることを想定していなかったため、
引っかかって上手く湯煎ができなかったのです。
その時に、こぼれ、混ざりました。。。

レンネックを投入して撹拌したら、そのまま動かさずに1時間待ちます。

様子をみて、カットする

実際、お湯も混入したし、絶対失敗や、、、と思いながら、1時間後包丁を入れてみると
意外と上手くいってる感触・・・「ヨーグルトとプリンの間の硬さ」になっていました。

固まっていたら、包丁で縦横2センチ角の切れ目を入れていきます。

湯煎の湯が白く濁っているのはアクシデントが起きたからです。

(この作業が牛乳パックではしんどそうだったので、
鍋に入れかえようと思っていたのです!)

カットしたら10分間かけて、湯煎を35度→40度にしていきます。

10分後、
表面にホエー(乳清)が浮いてきているのが見えます。
これは上手くいったかも!

奥までかき回したらそのまま2時間放置します。

私はここで加温を中止して湯煎から外したのですが、
他の作り方をみると加温した方がより良かったかも。

固まった部分(カード)と乳清(ホエー)を分ける

ザルで固まった部分とホエーを分けます。

うぉー!できてますやん!失敗を乗り越えて!

この状態がカッテージチーズですね。

モッツァレラチーズに挑戦!

このできたカッテージチーズを、80度の熱湯の中で揉むと粘りと腰が出てモッツァレラチーズになるのです!
軍手とビニール手袋を重ね付けして、、、いざ!

むむ・・・

これが予想以上に難しくて、お湯の中にチーズを入れるとふゎ〜っと散ってしまうんですね。
それをなんとか捕まえて、まとめて、ぎゅーってやるんですけど、、、

全く感覚がつかめません。

浮遊する散り散りチーズをかき集めて丸めるくらいしかできない。。。

もっと修行が必要です。

丸めたチーズを冷水に漬けたら完成!

左がホエーで右が冷水につけたチーズ。

ビヨーンとは全然伸びないけど、味は本当に美味しいチーズ。
普通ならここで塩水につけて「味付け」をするそうですが、今回は塩なしで。

あとで調べたらもうちょっと熱湯の中で揉み続けると良かったみたい。

いつかまたリベンジするぞっ!

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Posted by kyotako

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