チーズから乳酸菌の話！

2020年4月30日生きもの

チーズケーキ食べたい！

バスク風チーズケーキ、バスチー

ライブ配信でチーズケーキの話題に。
ローソンで売ってるバスク風チーズケーキが食べたい。

バスク風って何？バスク人大好きな私としては気になる。
バスク人がなぜ好きかは→こちらの記事

「バスク風」チーズケーキとは
長時間高温で焼いて表面が真っ黒になるまで焦がして
カラメルの風味、香ばしさが楽しめるチーズケーキのこと

なるほど。材料も作り方もシンプル。
これは作った方がいいな。

海外で人気のチーズケーキ

アメリカやカナダでは

ライブ配信で海外の方とお話ししていたら
「Uncle Tetsu のチーズケーキが絶品でウマスぎる！」
「Uncle Testuのcheesecakeに比べたらNYのチーズケーキはKickだわ！」
とのこと。

「テツ？誰それ？知らんがな？」と言ったら

「なんで日本人のお前が知らんのじゃ！Hakataの人だぞ」
とツッコミが。

Uncle Testu　てつおじさんの店

へー！九州や関西の方では有名らしい。知りませんでした。

チーズケーキを作る

クリームチーズって何

チーズにも色々ありますよね。

いわゆるこういうチーズとクリームチーズって何が違うの？

ヨーグルトも乳酸発酵だけど、チーズと何が違うの？

チーズケーキを作りながら、色々勉強してみました。

混ぜて焼くだけ。

 

ち

ちなみに、
チーズは嫌いだけど、チーズケーキとピザは好き！
という人がすごく多いということがわかりました（きょうた調べ）
火を通すか通さないか、の違いが大きいのでしょうか。

チーズとヨーグルトの違い

牛乳を乳酸菌発酵させるところは同じ

ズバリ、チーズとヨーグルトの違いは

酵素が入っているか、いないか、の違い

です！また出てきましたね。酵素。
酵素とは「様々な化学変化を引き起こすタンパク質」のこと。

ヨーグルトは乳酸菌だけで発酵しているもの。
チーズは乳酸菌と酵素を入れて発酵させたものです。

乳酸発酵したヨーグルト内では
ガゼインというタンパク質（マイナスイオン）と
乳酸発酵して増加したカルシウムイオン（プラス）がくっ付いて
「ミセル」という状態で浮遊している。
これが光を乱反射して白く見えているんですね！

ここに！レンネットと言われる酵素を入れると、
結合を切り離してガゼインミセルが沈殿して固まります！

これが、チーズってことです！！

ヨーグルト＋レンネット（酵素）→沈殿固形＝チーズ

うわー始めて知った。

チーズはその後、水分を抜いたり、
熟成を経てカビの力を借りたりしながら作られていきます。

カビ系のチーズは乳酸菌で発酵させたのちに
カビ菌で熟成させているんですね。
菌から菌へバトンタッチです。
偶然の産物とはいえすごいことです。

参考サイト
牛乳κカゼインの糖鎖構造
wikipedia

レンネットも気になりますよね？これは後日書きます！

普通のチーズとクリームチーズの違い

チーズも種類がいっぱい。何が違うの？

ヨーグルトとチーズの違いはわかりました。
では、チーズと一言でいってもいろんなチーズがありますよね。

驚くべきことに、チーズの歴史は紀元前にも遡るほど歴史があり、
今は世界中に１０００種類以上のチーズがあると言われているにもかかわらず、

原材料は
乳、凝乳剤、スターター（乳酸菌・カビ・酵母）、塩の４種類のみ。

なんてこった。。
このスターターの違い、その後の熟成具合などによって
いろんなチーズが生まれているそうです。
酵母で作られるチーズっていうのもあるそうです。

レンネットを使わないチーズもあるし、
牛乳に酢を入れただけの乳酸菌すら入れないチーズもあるとのこと。

もはやここまでくるとチーズというのは概念ですね！

乳酸菌がチーズの製品と製造に及ぼす影響