味噌を仕込む

2022年1月22日国づくり

微生物の力

発酵は微生物の力ですね。
食べ物を分解するのが、ヒトによって良いやつだと発酵、ヒトに対して毒素を出すと腐敗。分解者がいなければ地球上はゴミだらけになってしまう。
循環
よくできてる。

１．大豆を水に浸す

最低１８時間以上、水に晒して大豆に水を含ませる。
大豆が水を吸っていくので三倍量の水を使うこと。

約２０時間後の様子がこちら。だいぶ水を含んで大きくなっています。

割って確認。２０時間経過した割りには、まだ芯が少しあるような。
まぁこれ以上待ってもさほど変わらなそうなので、次の工程に。

2.塩切り糀を作る

今年も糀は櫻井麹店のを使います。塩も天日干しのいい塩を使いましょうね。
糀も塩も固まってるのが多いので、ほぐして混ぜ合わせます。

分量はこちらを参考にしています。→マルカワみそ

配分によって甘口、中辛、辛口の味噌になります。
昨年はだいぶ甘口だったので今回は中辛を目指します。

熟成させるとまた味も変わってきますよね。

いい糀ですね。来年は糀も育てたいですね。

いい感じで混ぜ合わせてできたのが、いわゆる塩切り糀というものです。

これは糀を買ってすぐにやっておいてもいい工程ですね。
塩が糀の発酵を抑えてくれます。

3.大豆を炊く

浸しておいた大豆を水切りし、新しい水で炊きます。

圧力鍋で圧力がかかったら５分弱火で煮る。
指で潰れるくらい柔らかくなったらOK。
今回は５分ではまだ芯が残っている状態だったので、さらに５分煮ました。

潰して硬さを確認。真っ二つにパカっと割れるようだと煮る時間が足りません。ぶちゅっと潰れるくらいじゃないと。

このくらいならOKでしょう。
吸水もイマイチでしたし、今回は大豆があまり良いものじゃなかったのかもしれません。
一応北海道産国産丸大豆を使用しているんですけど、今年は大豆が不作だったという話も聞きましたし、毎年同じ品質のものが使えるわけではないのは当たり前です。

その年、その時に応じて造り方は変わっていくものでしょう。
自然と対話するのが大事。

4.煮た大豆を潰す

煮た大豆を潰します。ビニールに入れて棒で潰すのもいいですし、フードプロセッサーを使ってもいいです。これが結構大変。

5.塩切り糀と混ぜる

先の塩きり糀と混ぜます。なかなかの重労働。

空気に触れるのはカビが生える原因にもなるのでなるべく空気を抜きます。

球を作って、瓶に空気を抜いて詰めて行きます。

6.瓶に詰める。熟成開始

今回は煮沸消毒をした広口瓶に入れることにしました。
透明な方が中の様子が良くわかるので。

空気が触れないように落し蓋のようにラップを敷き詰めて完成。

半年以上は寝かせないとダメですね。
カビも生えてくるでしょうし。

微生物とうまく付き合うのはなかなか大変です。