酒造り見学

2021年2月25日国づくり, 生きもの

酒造見学

米、水、麹、酵母の組み合わせ

こんにちは！きょうたです。
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動物王国をふかぼり
2021年抱負

清酒造は法律で取り締まられていて、新しく日本酒を作る許可を得るのは難しいそうです。この酒造会社も創業数百年とのことですが、中堅どころなんだそうです。

酒類製造免許

今回見学に伺わせていただいたのは白菊酒造。
入ってすぐに目に入るのは高くそびえ立つ煉瓦造りの煙突。下の方に見えるヒビは、関東大震災（1923年・大正12年）の時のものだそうです。

米

酒造り用の酒米もありますし、飯米と酒米と両方使えるものもあります。
さらに重要なのはその精米歩合。

精米歩合とは、玄米を削って残った割合を示します。

玄米を４０％削って残りの６０％を使ってお酒を作ると「精米歩合６０％」となります。

精米歩合が低ければ低いほど、芯の部分を厳選して作っているお酒になります。
ちなみに、吟醸酒は６０％以下、大吟醸酒に至っては５０％以下でないと名乗れません。

麹

次に大事なのは麹ですね！この麹を変えることで、お酒の種類（甘口だったり辛口だったり）そういう味が変わってきます。

蒸した米に種麹をふりかけて米麹を育てます。

種麹はこんな感じ。真っ白かと思ったら！抹茶色！不思議！

出来上がる米麹はこんな感じ。

発酵

蒸した米と米麹と水を混ぜて発酵させます。

○麹菌が米のでんぷんを糖に変え、タンパク質をアミノ酸に変えます。
○酵母が糖を食べてアルコールを作ります。

いわゆる、もろみの状態。これを絞ったあとのカスが、酒粕になります。

酒粕を剥がす貴重な作業を見ることができました。
こんな風にできているんですね！！

あまりお酒が得意ではなかったのですが。
水源地再生で作っている田んぼからとれた米で作られたお酒なら欲しくなりますよね！
今年は酒米作り、挑戦してみたいです！

作れたら買ってもらえます？？