食品衛生法改正2020

国づくり, 生きもの

食品衛生責任者講習

今年最後の講義に行ってきました

もしかしたら、古民家でカフェ的な営業をやるかもしれない。
(楽しみでワクワクしますね!)

かまどで、羽釜で炊く無農薬のご飯。うまいぞ〜。

そのためには、「食品衛生責任者」の資格が要ります。

自治体が行う講習を受けるのですが、
コロナの影響で5月からしばらく講習が無くなっていました。
先日ウェブサイトを見たらいつの間にか講習が再開されておりまして。

今年開催はラスト1会場というギリギリのところ、
滑り込みで申し込みをしました。

申し込みしてから第三波が本格到来し、
また中止になるんじゃないかとビクビクしていました。
無事開催されてホッとしました。

正直、このコロナ禍の中で飲食をスタートさせるのは
非常に厳しいのでは?と思うのですが、
ソーシャルディスタンスを取りながらとはいえ(1席置き)、ホールは満席でした。

食品衛生法改正・2020

先日、動物愛護法改正についての記事を書きましたが、
なんと、食品衛生法も私が受講するまさにこのタイミングで15年ぶりに改正するとのこと。

改正食品衛生法が2020年6月1日に施行 食品安全のレベルアップに期待

一部は既に施行されて、一部は来年の6月1日施行の移行期間でもあります。

中でも「HACCAP(ハサップ)の義務化」が注目されています。

これまでは大規模な事業者のみ、適用されていた衛生管理が、
令和3年6月1日から、原則としてすべての食品等事業者で適用していきますよ!
ということです。来年の6月からは全事業者がやるんです。

HACCPに沿った衛生管理の制度化

HACCP(ハサップ)とは

まずその「HACCAP」って何?って思いますよね。私も初耳でした。
Hazard Analysis and Critical Control Point
直訳すると「危害要因分析と重要管理点」→全く意味がわかりません

実は、1970年代に宇宙食の衛生管理の方法として
アメリカで作られたものだそうです。

ほら、宇宙で食中毒とかノロウィルスなんて出ちゃったら
シャレにならないじゃないですか。だから相当厳しく管理されているんです。

もちろん、宇宙食で行われるような食品衛生管理方法が
全業種で履行されればもう日本で食中毒はおきません。

これにて一件落着・・・ではありません

例えばハンバーガーを作るとき
「パテの中心温度が○度以上で○分加熱」というのがあります。

HACCPをまんまやろうとすると、
全部のハンバーガーに温度計をぶっ刺して
中心温度が何度で何分加熱したかの記録を取らなければなりません。

安全かもしれないけどそんなんじゃやってられねーよ!
ということで、小規模な営業者は
「HACCPの考えを取り入れた衛生管理をしましょう」
ということらしいです。

具体的手法

正直、私のようにこれから始める者にとっては、
「そういうものなのね」
で手順を踏んでいけばいいのですが、
これまで長く飲食店をやられていた関係者の皆さんにとっては、

「なにそれ!めんどくさ!やってらんねーよ!」
「メニュー何個あると思ってんだよ!」

ってことになっている気がします。


手順書:ご存じですか?HACCP

原材料を入荷、受入した時にどのような管理でいったい何度だったのか。
から始まります。

万が一、食中毒が置きた時に、
「仕入れる前からもう菌がいたんだよ!」
「原料が既に腐ってたんだ!」
とは言えません。
受けた時点でもう受け取った側の責任なのです。(怖)
そのためにも検品はしっかりやらないとですね。

 

食中毒も菌やウィルスが原因

ヤクルト中央研究所ホームページより引用https://institute.yakult.co.jp/bacteria/4233/

食中毒も、やっぱり、菌やウィルスが原因ですよね。
↑は以前、海産物系の食中毒で多かった腸炎ビブリオの写真です。

それぞれの菌やウィルスによって対処法が異なるため、
自分が扱う食品にはどういう菌やウィルス汚染のリスクがあるかを
知ることも大切であると習いました。

アニサキス、フグ毒、貝毒、シガテラ毒、うーん。面白い。
(この講義の時だけめっちゃ真剣に聞いてた)

加圧大事!

食中毒の原因となる菌の一部は「芽胞」という状態になることで加熱されても死なない
(毒性が消えない)ことがあります。

加熱でも死なない食中毒菌 2.ウェルシュ菌

これに対抗する方法の一つとして「加圧」があります。

じっくりコトコト、よりも、加圧して温度をあげると
滅菌、殺菌効果が高くなるそうです。
便利で時短で衛生効果も高いとなると、
今後は積極的に使っていきたいですね。

でも圧力鍋って、、、かまどじゃ使えなさそうですよね・・・汗


先日仕込んだ手作り味噌。この大豆を茹でる時も圧力鍋を使いました。
殺菌効果を高めることができたので、使った方がよかったんですね。

国づくり, 生きもの

Posted by kyotako

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