手前味噌作り２年目 作業編

2020年11月12日国づくり, 生きもの

味噌作り

大豆をふやかします

こんにちは！きょうたです。
動物王国のような場所を作りたいと日々活動しています。
動物王国をふかぼり

大豆作りは1日では終わりません。
仕込みから製造まで2日間にわたって作るのです。

使うのは前回記事で紹介した、小糸在来という豆。

ちょっと緑がかった不思議な大豆です。

これを体積の３倍以上の水につけて１８時間以上おきます。
十分水を吸わせないとうまく炊けないのです。

浸けて１2時間経ったもの。

割ってみるとじゃーっかん芯があります。

18時間浸けたもの。芯はなくなりました。
スプーンの背で簡単に潰れます。

塩切り麹を作る

簡単にいうと、麹をほぐして塩と満遍なく混ぜることです。

買ったばかりの麹は塊がちょこちょこあるので
手でモミモミしながらほぐします。

ほぐし終わり。塩か麹かどちらの効果か、
手がツルツルになりました。

茹でる

水を取り替えて圧力鍋で茹でます。水はひたひた。
強火で圧力がかかってから弱火にして5分。

茹でた大豆を潰す

お湯を切って（※）
厚いビニールに入れて瓶や手足（体重）で潰す方法もありますが。
今回はハンドミキサーを使ってみました。

序盤はすごく調子がいいですが、大方潰れて
ペースト状になるとミキサーに潰れた豆ペーストが絡み、
効率が悪くなります。後半はやはり手で丁寧に潰すのが良いと思います。

（※）この後の作業で茹で汁を少し足すやり方もあるので捨てるのは待った方がいいかも

塩切り麹と合わせる

と、簡単に書いているけど、これがなかなか苦戦します。
この時点で耳たぶくらいの固さになるのが理想らしいです。

パサパサだなーと思ったら、大豆の茹で汁を少し混ぜます。

私は茹で汁を捨ててしまったので何がなんでもこれで行きます。
水分はカビの原因にもなるので、
茹で汁を入れないという手法もあるそうです。
にしても、ちょっと水分不足な気がします。。。
強引にギュウギュウに握ります。
そしてどの説明をみても、

まず団子状に丸めて、
それを容器に順番に空気を抜きながら詰めていく

と書いてあります。
なんで団子状に丸める必要があるか謎です。
その方が空気が抜けて密閉しやすいからでしょうか？

重要（容器）

どこに味噌を入れるかは慎重に選ぶ方が良いと思います。
昨年私はラップでくるみ、ジップロックに入れて熟成させました。

カビが出ると外から確認できて、メンテナンスが楽だからです。

今年は？

つかってない梅酒の瓶を使おうかと思いました。

先のおにぎり玉をギュウギュウに詰めて空気を抜きながら
進めていました。。。

瓶に厚手のビニル袋を入れたところに詰めて行きます。

が。

ふと、思ってしまったのです。

これ、カビ生えたらどうするの？？

万が一、底の方とかにカビを発見してしまったら、
どうやってメンテナンスすればいいの？？

 

※参考　昨年仕込んだ味噌にカビが生えた時

使用した瓶だと底が太くなっていて、味噌が抜けないんです。
口が狭くなっている瓶はダメですね。抜けなくなります。

底の方にカビがでても無視するか、結局大半を掻き出して
カビを取り除かなければならない作業が発生します。。

そんなの最悪じゃないですか！

 

結局、、、

昨年と同じ手法を取ることにしました。。。

味噌は樽やバケツ、あるいは専用のスタンドビニールを
あらかじめご用意する事をお勧めいたします。。。

あるいはこんな便利なものが。

重石不必要、みそ作り用　チャック式スタンド袋

ジップロックでは代用できませんでした。
ここまで綺麗に空気が抜けません。。。
（買っとけ）