お味噌仕込みました

2020年5月13日生きもの

初めての味噌作り

手前味噌ですが

いや、言いたかっただけです。手前味噌。

その語源は
「自分のうちの味噌がよく出来たから食べてね！」
という自慢をしていたことから、
身内を褒めること、自慢することを「手前味噌」と言うようになりました。

昔はそれくらい、自分のうちで味噌を作るのが当たり前だったということですよね。

以前ご紹介したご近所の有名麹屋さん

櫻井麹店

で買ってきた麹がまだ余ってたので、いよいよ、ついに、味噌作りに挑戦です！

ちなみに、購入してすぐ仕込んだ麹醤油、塩麹も健在です。

作って見たものの実際の使い方がまだよくわかってない。。。

世界の味噌

意外かもしれませんが、味噌と並ぶ日本の国民食とも言うべき納豆は
日本独自のものだと思っていたら、結構他の国でも納豆はあるんですよね！

日本は納豆後進国？

謎のアジア納豆―そして帰ってきた〈日本納豆〉―

世界は広いもので、だいたい別の地域でも
同じかそれに似たようなものがあるものなんですね。
エコロジカルニッチですね。

ところが、味噌に似た食品は他の地域にありません。

「コウジ」や「醤」は中国から渡ってきたものですが、
それを発展して作られた「味噌」は日本独自で生まれたもののようです。

豆板醤や甜麺醤を「味噌だ！」と言われると
うーんちょっと違わない？ってなりますよね。

みそ健康づくり委員会サイトより「みその歴史」

（こんな委員会があるなんて知らなかったわ）

そんな、世界に誇る日本独自の調味料を作ったことがないなんて。
これは日本人としてぜひやってみなければならん。

国産大豆

やはり作るなら国産大豆がいいですよね！
ちょうど農産物直売所で売られていたのを見てかいました。

大豆を18時間水につける

すぐに作れるわけじゃなく、
大豆は18時間水につけて吸わせる必要があるとのこと！

前日から仕込まないとダメなのです。よく洗ってから綺麗な水につけます。

熱湯消毒＆分量を測る

麹が触れるボウルや鍋、味噌を作る袋やヘラなど道具は全部熱湯消毒をします。

ここで誤算が。。。

味噌って大豆がメインかと思っていたのです。
（いや、もちろんそうなのですが）

乾燥している大豆400gを使って味噌を作るとすると、
麹は600g必要になります！（中辛）

マルカワ味噌さんのこちらのサイトで調べました
味噌作り　重量計算(麹・大豆・塩)
超便利！

乾燥状態だと、大豆よりも麹の方が多く必要なんですね！

大豆は水を吸って茹でていく間に重くなっていくんです。

手元にある麹は300gちょっとしかありません。

もうふやかしてしまったやん。
やむなく、ふやかした半分の大豆は別で使うことにしました。

麹に塩をまぶす（塩きり麹）

塩は麹の発酵を遅らせる効果があるらしいです。
ところどころ塊になっている麹もあるので手でほぐしながら塩をまんべんなくまぶします。
これを塩きり麹と言うそうです。

カビといえばカビ。ポロポロしてしっとりしてなんか不思議な感触ですよね。

ここで以前、コメントで頂いた話を。閑話休題
「麹」と「糀」の違い
両方「コウジ」と発音しますが、コウジは穀類につく有用なカビの総称。
米や麦や豆などいろんな穀類に付きます。この中で、米につくコウジのことを
「糀」と書くそうです。コウジがついた米が花のように見えたことからだそうです。
なんか素敵ですね。
麹と糀 「こうじ」を表す2つの漢字物語

18時間水につけたらふやけ具合をチェック

十分水を吸っている状態ですね。

水を替えて圧力鍋で煮ます。圧がかかってから５分程度。
←圧力鍋って怖いですよね。

潰す

茹で上がって柔らかくなった大豆を潰します。

ちなみに、乾燥大豆200gを茹でたら500gになりました。増量。
このくらいの量ならなんとか手動で潰すことも可能です。
私はフードプロセッサーも使い念入りにペースト状にしました。

混ぜる

先ほどの塩きり麹と混ぜます。
大豆の茹で汁もほんの少しだけ足しました。
水分が多いとカビが発生しやすいのでできるだけ少ない方がいいですが、
あまりに硬くてポロポロだと空気が入りやすくなるので
ギリギリのラインを狙って少しずつ水を足します。

ぎゅうぎゅうに詰める

ジップロックに空気をなるべく抜くようにぎゅうぎゅうに詰めて、
水に漬けて水圧で空気を抜いてなるべく真空パックにします。

これで１０ヶ月、冷暗所で放置。

ジップロックで作ると中の状態が見えるので便利だそうです。
結果がわかるのは１０ヶ月後。さてさて。どうなるかな。